Sarà che mi sono ormai convinto che oggi una delle forme più alte di rivoluzione sia la gentilezza, fatto sta che appena l’ho visto mi sono chiesto da dove spuntasse. Modi generosi, cortesi, mai affettati. Fa lo chef, Andrea; uno dei mestieri oggi più celebrati, fucina di opinionisti e star televisive. E lo fa con modestia, perfino con pudore. L’ho incontrato a San Vincenzo, provincia di Livorno, l’unico paese che io conosca in cui felicemente abbondano le vie dedicate a pescatori e marinai locali (foto). Lavora in uno dei tanti alberghi disseminati su questa fascia di costa tirrenica, dove conduce le sue sperimentazioni continue, di cui diremo. Nato nella vicina Cecina 34 anni fa, ha frequentato, spiega, un ottimo istituto alberghiero, “erano i tempi in cui si investivano risorse nel lavoro di cucina e di sala”, ma soprattutto è figlio d’arte. La madre era un’antenata degli chef d’oggi, praticando una cucina “molto più semplice”.

“Come mi definisco? Un ricercatore in servizio permanente di qualsiasi cosa possa esaltare il gusto di un cibo. Lo sa qual è il mio segreto? La natura. Per fortuna abito in campagna. E ho in mente tutti i profumi e i sapori che ne possono venire, con cui potrei impreziosire qualsiasi piatto. Ho un mio orto specialissimo. I baccelli (le fave) che avete mangiato stasera sono stati colti lì stamattina. Ogni ortaggio fresco è un’altra cosa, bastano due-tre giorni per fare perdere i veri sapori. Pensi ai pomodorini. O alla frutta. Lei ha mai mangiato una pesca ancora calda di sole, appena colta dall’albero? E’ un’esperienza unica, irraggiungibile”. Per questo il giovane chef cerca di avere a disposizione ogni essenza. Ha perfino piantato un’erba speciale, su cui scriverebbe un trattato, nel giardino dell’albergo.

Gli zoccoli bianchi, una divisa scura, il grande cappello bianco che si alza di sghembo su una bella faccia da calciatore delle vecchie figurine Panini, Andrea Vericondi studia con curiosità le curiosità del suo interlocutore. E snocciola gli altri suoi segreti. Con timidezza, mentre Silvia, la giovane signora di sala, gli manda -passandogli alle spalle- un’occhiata intenerita da sorella maggiore. Il segreto più importante, dopo la perfetta conoscenza delle risorse della natura? Quella di tutti i luoghi e fornitori della zona. Tutti i migliori: per qualità, per ogni genere di cibo, sulla costa o nell’interno, a sud o a nord, si tratti di pesce o di carni, di carciofi o di vino. E per ogni tipo di vino, per ogni tipo di pesce. Strepitosi produttori che nella grande distribuzione nemmeno ci finiscono “per una questione di centesimi”, dice sconsolato Andrea mettendosi dalla parte del consumatore. Segreto numero due, la fantasia. “Vede, io spesso non so dirle esattamente la ricetta prima di cucinare. Vado per ispirazione, come mi garba in quel momento. Prima lo fo e poi le posso dire come ho fatto, via…Tipo il ravanello e la ricciola, il pesce è molto versatile, sa? Il piatto migliore comunque è quello che esalta la materia prima nella stagionalità giusta”. Così è capace di portare in tavola -scrivo sotto dettatura- “una tartare di tonno con pomodorini confit, cotti al forno in alta temperatura e caramellati con aceto di lampone e zucchero” (ma non provate a imitarlo se non usate quel che usa lui, ho solo sperimentato che è roba buonissima).
Terzo segreto, essere insieme chef e produttore. “Già gliel’ho spiegato prima. Le erbe aromatiche sono tutte mie, colte in giornata. Ma lei sa le differenze che ci sono tra i vari tipi di menta, giusto per dire? Ci sono le mente piperite, la mente al pompelmo, con la foglia riccia, la menta domestica, con foglia dolce e spessa, la mente addomesticata. E bisogna scegliere. E ricorda il pesce che hanno appena mangiato quei signori? L’ho pescato tutto io oggi al molo. D’estate vado a prenderlo con la mia barca fino alle acque della Corsica. E la vostra carbonara l’ho fatta con le uova delle mie galline”.
Ascolti e non ci credi, anche perché Andrea non se ne sta felice nella sua campagna, è uno che studia e viaggia, tutte le grandi fiere, inviti in decine e decine di cantine.

Resta però il segreto più importante, o almeno quello che mi sembra tale. Ma perché uno chef così non cerca fama e soldi nei lussi e nelle mode della metropoli? Andrea si fa dolce di colpo. “Certo, il sogno sarebbe gestire una cucina stellata. Però qui ho imparato tutto. E poi avevo provato a costruirmi una famiglia, ma non è andata bene. Ho un figlio. Resto qui perché mi fa piacere vederlo e mi sento un buon padre”. Grandezza di chef.

(scritto su Il Fatto Quotidiano del 29.4.19)